Домашний виски и его изготовление

Крепость напитка — 40-50% об., но есть сорта с содержанием спирта до 60% об. Цвет может меняться от светло-желтого до коричневого. Содержание сахара крайне незначительное или нулевое. Традиционными странами-производителями считаются Ирландия и Шотландия.

История виски

За право называться родиной виски издавна борются две страны — Ирландия и Шотландия. История изобретения этого благородного напитка теряется в глубине веков, поэтому оба государства не могут поделить пальму первенства. Считается, что искусство дистилляции самогона из виноградного вина зародилось на Ближнем Востоке. Оттуда в Шотландию его принесли христианские миссионеры.

Несмотря на такие исторические факты, ирландцы утверждают, что whisky изобрел покровитель Ирландии, Святой Патрик. Ступив на «Зеленый остров», он начал изготавливать «святую воду» и обращать язычников в истинную веру. В качестве аргумента приводится и деятельность Энеса Коффи. Этот ирландец в 1830 г. усовершенствовал перегонный куб. Хотя первая перегонная установка была создана шотландцем Робертом Стейном. Ландские виноделы заменили виноград ячменем и назвали дистиллят водой жизни — «uisge beatha». Английские завоеватели оценили достоинства напитка, но его название для англичан было абсолютно непроизносимым. Поэтому «uisge beatha» со временем упростилось до whisky.

Сегодня виски делят по географическому признаку на шотландский, ирландский и остальные. К последним относят канадский, американский и японский. Приготовление виски для Шотландии — это национальная традиция и гордость. В то же время, экспорт напитка приносит приличный доход британской казне (до 2 млрд фунтов стерлингов ежегодно).

Виды шотландского виски

• «single malt» — это односолодовый виски одной винокурни, сырьём служит только ячменный солод;
• «pure malt» — чистый солодовый виски, спирт для него производят на разных винокурнях;
• «blended» — купажированный, смесь солодовых и зерновых виски разных винокурен.

При изготовлении ирландского напитка в сусло кроме ячменя добавляют ржаной солод, «дымный привкус» отсутствует, а вместо двукратной перегонки проводится трехкратная. Среди американских whisky самый известный — бурбон. Его изготавливают из кукурузы, пшеницы и ржи. В Канаде для приготовления виски применяется режим ректификации, допускаются ароматические добавки, а спирт фильтруют через кленовый уголь.

Классификация виски

Malt whisky

Напиток готовится исключительно из ячменного солода без смешивания с зерновым виски.

Grain whisky

Зерновой виски, он используется в производстве купажированных напитков. Но в продажу, все же, попадает его небольшая часть. Например, single grain whisky — это зерновой виски, лишенный всяких ароматов. В чистом виде в магазинах его не найти.

Blended whisky

Купажированный виски. Для его приготовления смешивают солодовые и зерновые сорта. Это самый популярный вид, он составляет 90% от всего объема производства этого напитка.

Технологии приготовления домашнего виски

На качестве конечного продукта сказываются и технологии производства, и исходное сырье. Перед тем как приготовить домашний виски, тщательно отбирают лучшее зерно, подготавливают дубовые бочки, обладающие особыми свойствами. Большое значение имеют способы соложения, фильтрации, длительность выдержки, форма медных перегонных кубов и т.д.

Что касается бочек из дуба, то значение имеет не только вид древесины, но и то, для чего бочка использовалась ранее. Многие виноделы настаивают домашний виски в бочках из-под хереса, портвейна, мадеры. Эти напитки передают часть своего аромата и вкуса. Применяют и смешанную выдержку, когда разные партии самогона настаивают в разных бочках, а затем смешивают между собой. Есть метод додержки: одну и ту же порцию виски сначала выдерживают в одной бочке, а затем в другой.

Шотландские сорта отличаются от ирландских дымным вкусом. И тут причина кроется в технологии приготовления виски. Шотландские винокуры сушат солод на торфяном топливе, а ирландские — в печах.

Соложение

Ячмень перебирают, моют и раскладывают слоем 5-7 см на проращивание. Виски из непророщенного ячменя называют зерновым.

Сушка солода

В шотландских винодельнях солод сушат дымом горящего торфа, буковых стружек и древесного угля. Зерно становится «копченым» и приобретает йодисто-торфяной аромат. В других странах сушку дымом не используют.

Приготовление сусла

Солод размельчают в муку, заливают горячей водой, размешивают и настаивают 8-12 часов.

Брожение

В охлажденное сусло вносят дрожжи. Брожение проходит при температуре 35-37 °С. Через двое суток получается слабоалкогольный напиток крепостью 5% об.

Перегонка

Качественный домашний виски можно приготовить, если перегнать брагу два или три раза на специальном медном перегонном аппарате. Профессионалы знают, что более легкий и тонкий напиток можно приготовить на перегонных аппаратах, имеющих узкую и высокую форму. Поэтому на винодельнях, когда нужно обновить оборудование, новые перегонные аппараты изготавливают точно такой же формы, которая была у старых. Только так можно сохранить вкус изготавливаемого виски прежним.

Выдержка

Самыми подходящими считаются дубовые бочки из-под хереса. О выдержке в подобных бочках производитель сообщает как о дополнительном критерии качества. К сожалению, такой тары не хватает, поэтому применяют бочки из американского дуба, освободившиеся из-под бурбона. На этой стадии приготовления виски приобретает характерный цвет, дополнительный аромат и становится мягче.

Купажирование

Существует множество рецептов, некоторым уже более сотни лет. Например, сначала между собой смешивают несколько сортов солодовых виски, затем несколько сортов зерновых. Эти смеси соединяют между собой и настаивают еще несколько месяцев.

Розлив

Виски охлаждают до 2-10 °С, фильтруют и разбавляют родниковой водой.

Сроки выдержки домашнего виски

Существует специальный закон, согласно которому шотландский виски должен выдерживаться минимум 3 года. Только по истечении этого срока самогон можно называть whisky. Если солодовый виски не планируется использовать для купажирования, его выдерживают 5-20 лет. Самые распространенные сроки выдержки: 10-12 лет для оригинальных сортов и 21 — для эксклюзивных или коллекционных. Есть сорта, которые выдерживаются 30-50 лет. В Ирландии этот напиток вызревает в среднем 5 лет, а в Канаде — не менее 6 лет.